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Brot & Gebäck
Kernölbrot mit Presskuchen
Brot
Rezeptart
90 Minuten
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
50-55 Minuten Backzeit
Zutaten für 6 Portionen
425 g Wasser 32°C
1 Pkg. Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe
270 g Bio-Roggenmehl Type 960
170 g Bio-Weizenmehl Type 480 Universal oder Type 1600
100 g Kürbiskern-Presskuchen
11 g Salz
6 g Backprofis Bio-Backmalz (alternativ Honig oder Feinkristallzucker in gleicher Menge)
22 g Backprofis Bio-Roggenvollkornsauerteig (alternativ Natursauerteig*)
110 g Steirische Kürbiskerne
6 g Backprofis Bio-Brotgewürz (Mischung u.a. mit Fenchel, Kümmel, Koriander,…)
40 g Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
*optimale Versäuerung liegt bei 30 – 50 % der Roggenmehlmenge; Wassermenge vom eingesetzten Natursauerteig bei der Rezeptmenge abziehen!
Zubereitung
1. Wasser temperieren, abwiegen und die Hefe darin mit einem Schneebesen auflösen. Die restlichen Zutaten einwiegen, mischen und Wasser mit aufgelöster Hefe unterrühren.
2. Den Teig 10 Minuten kneten (8 Minuten langsam, 2 Minuten etwas intensiver), anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
3. Den Backofen auf 250°C vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit in den Backofen stellen. Mit einem feinen Sieb einen runden Gärkorb (1000g) mit Roggenmehl bestauben.
4. Den Brotteig nach der Teigruhe Rundformen (Wirken) und mit dem Schluss nach oben in den gestaubten Gärkorb legen. Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
5. Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech stürzen.
6. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht! Verbrennungsgefahr!
7. Wenn sich leichte Risse an der Oberfläche des Brotes gebildet haben, in die mittlere Schiene des Backofens schieben.
8. Sobald das Brot im Backofen ist kann man die Hitze auf 185°C reduzieren.
9. Das Brot muss sich nach der Backzeit an der Unterseite „hohl“ anhören, dann ist es gut durchgebacken.
10. Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Knetzeit: 8 Minuten langsam / 2 Minuten etwas intensiver / Gesamt 10 Minuten
Teigruhe nach dem Kneten: 30 Minuten
Backzeit: 50 – 55 Minuten bei 250°C fallend auf 185°C
Rezept von Der Backprofi Christian Ofner / Foto: Kurt Elmleitner