Salzwasser zum Kochen bringen, Gemüse putzen, waschen, Sellerie und Karotten schälen. Lauch und Wurzelgemüse in dünne Streifen schneiden, kurz im Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für das Wurzelfleisch zuerst einen Gewürzfond bereiten: Hierzu Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Knoblauchzehen mit 1 l Suppe aufkochen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Am Ende der Ziehzeit die Gewürze wieder entfernen.

In der Zwischenzeit das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf niedriger Heizstufe für ca. 30 Minuten im fertigen Gewürzfond ziehen lassen (nicht kochen!).

Für den Weißweinschaum Wein mit Portwein und Suppe mischen, alles um 2/3 einkochen lassen. Währenddessen Butter bräunen, gehackten Knoblauch beigeben und Blattspinat zugedeckt darin weich dünsten, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die blanchierten Gemüsestreifen in Butter erwärmen und salzen, Kren reiben.
Um den Weißweinschaum fertig zu stellen Obers, Creme Fraîche und kalte Butterstücke zur eingekochten Flüssigkeit geben und gut aufmixen.

Beim Anrichten alles ansprechend auf Teller verteilen, mit frisch geriebenen Kren und Kürbiskernöl garnieren.

Tipp: Anstatt mit Butter kann der Weißweinschaum auch mit Kürbiskernöl aufgemixt werden.