Sushireis kalt waschen und mit doppelter Wassermenge aufkochen lassen. 10 Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Reis beiseite stellen und weitere 10 Minuten aufquellen lassen. Inzwischen Essig mit Zucker und Salz verrühren und zum Reis geben. Gequollenen Reis in eine flache Form füllen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen und in gehackten Kürbiskernen drehen. Die Kohlblätter in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Den Paprika und andere Füllzutaten in Streifen schneiden (Kräuterblätter ganz lassen).
Tipp: Den Kohlkopf als Ganzes ins Kochwasser geben und die äußeren blanchierten Blätter abnehmen, dann wieder den gesamten Kohlkopf ins Wasser - so bekommt man die fest zusammen haltenden Kohlblätter am besten im Ganzen auseinander ohne dass sie brechen.

Rolle formen (am besten geht dies mit Hilfe einer Bambusmatte oder inzwischen erhältlichen Silikon-Sushi-Matten): Auf die Unterlage die blanchierten Blätter legen (keine Löcher lassen), mit nassen Händen den Sushi-Reis verteilen, wobei am oberen Rand ca. 3 cm frei gelassen werden. Auf den Reis ins untere Drittel einen Streifen mit den Füllzutaten legen (Fleisch, Kräuter, Paprika, Avocado,...) und unter ständigem Andrücken einrollen. Danach die Rolle in Stücke schneiden (ca. 3 cm Abstände) und mit Kürbiskernölpesto servieren.

Für das Kürbiskernölpesto die gehackten Kürbiskerne mit Grana Padano, Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. und den restlichen Zutaten vermengen.