Foderare una terrina con pellicola trasparente e metterla in frigorifero. Ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Tagliare le carote e il sedano a dadini e scottarli in acqua bollente. Filtrarli, passarli sotto l’acqua fredda e lasciarli ben sgocciolare.
Riscaldare il brodo di manzo, schiacciare la gelatina ammorbita, aggiungerla al brodo e lasciar raffreddare il tutto. Tagliare la carne di manzo a fette sottili di 4 mm ciascuna. Versare nella zuppa la carota, il sedano, il porro e il rafano stiriano. Regolare di sale e pepe. Versare un po’ del brodo nella terrina, distribuirci sopra uno strato di carne e versarci ancora del brodo. Ripetere questa procedura fino ad utilizzare tutti gli ingredienti e lasciar rassodare in frigorifero per almeno quattro ore.
Per la vinaigrette: lessare i fagioli “Käferbohnen” e tritarli grossolanamente. Tagliare finemente il cipollotto e incorporare i fagioli e il cipollotto agli ingredienti restanti. Regolare il tutto di sale e pepe.
Poco prima di servire, togliere la terrina dal frigorifero, capovolgerla e tagliare l’aspic in porzioni. Disporre sui piatti e guarnire con la vinaigrette.

Consiglio dello chef: ottimo accompagnato da del pane fresco all’olio di semi di zucca!