Lavare il riso per sushi in acqua fredda e metterlo in una pentola con doppia quantità d’acqua. Lasciarlo cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando ripetutamente. Mettere da parte il riso e lasciarlo finire di cuocere per altri 10 minuti.
Nel frattempo, mescolare l’aceto con lo zucchero e il sale e aggiungere il composto al riso. Riempire il riso in una forma piatta e lasciarlo raffreddare.

Nel frattempo, tagliare il pollo a striscioline, insaporire con sale e pepe e farlo saltare in padella. Lasciarlo raffreddare un po’ e passarlo successivamente nei semi di zucca sminuzzati. Sbollentare le foglie di cavolo in acqua salata, passarle sotto l’acqua fredda e lasciarle sgocciolare bene. Tagliare a fette il peperone e gli altri ingredienti per il ripieno (lasciare intere le foglie delle erbe aromatiche).
Consiglio dello chef: immergere nell’acqua bollente la testa del cavolo e togliere le foglie esterne sbollentate; quindi immergere di nuovo la testa del cavolo nell’acqua e rimuovere altre foglie – in questo modo si riescono a togliere al meglio le foglie del cavolo per intero, senza che si rompano.

Per formare un rotolo (preferibilmente con l’ausilio di una tovaglietta di bambù oppure tovaglietta per sushi): stendere sulla tovaglietta le foglie di cavolo scotatte (cercando di non lasciare buchi), con le mani bagnate distribuirci sopra il riso lasciando libero in alto un bordo di circa 3 cm. Adagiare sul terzo inferiore dello strato di riso una striscia con gli tutti gli ingredienti (carne, erbe aromatiche, peperone, avocado, etc.) e arrotolare tenendo premuto. Tagliare il rotolo a fette di circa 3 cm di spessore e distribuirci sopra il pesto all’olio di semi di zucca.

Per preparare il pesto: incorporare ai semi di zucca tritati il grana padano, l’olio di semi di zucca stiriano IGP e tutti gli altri ingredienti.