Faire mariner le foie de volaille 2 à 3 heures dans le vin avec la feuille de laurier, les fines herbes et l’ail hachés. Laisser ensuite macérer dans le beurre clarifié au four à 80°C pendant 6 à 8 minutes. Saler et poivrer. Le foie doit être encore légèrement rose. Tourner régulièrement la viande durant la macération au four afin qu’elle ne sèche pas.
Mélanger l’huile de courge, le vinaigre et le sel et arroser la mâche de cette vinaigrette. Dresser la salade sur les assiettes et garnir du foie et de l’œuf dur coupé en petits morceaux. Servir avec du pain blanc grillé.