El elevado nivel del aceite de pipas de calabaza estirio IGP se lo debe en parte a la gente y su “savoir faire” y a sus tradiciones. Los agricultores locales de calabaza producen este “oro negro” desde hace generaciones y es por ello que conocen mejor que nadie todos los detalles y secretos de la producción del aceite de semillas. Cultivan un vivo intercambio de ideas, utilizan para su elaboración exclusivamente pipas de calabaza locales y rechazan rotundamente la importación de semillas de otras regiones y partes del mundo. A la hora del prensado confían en los conocimientos heredados, aplican los mismos principios y métodos de siempre y es únicamente en el aspecto tecnológico en los que se van adaptando a los tiempos que actuales.
El proceso de elaboración del aceite
Que las barrigudas semillas de color verde oscuro ya estén secas y maduras es condición imprescindible para la obtención de un aceite estirio de primera calidad IGP. Si es necesario también se prensan frescas. Para un litro de aceite de pipas de calabaza se necesitan entre 2,5 y 3 kilos de pipas sin cáscara.
Para el prensado primero se muelen las pipas, se forma una pasta a la que se añade sal y agua y finalmente se tuestan con mucho cuidado. En este paso solo cuenta la experiencia del maestro prensador ya que solo él es quien decide cuándo debe terminarse el proceso de tostado e iniciarse el prensado. En tiempos pasados este proceso se acometía con la ayuda de un ingenio de madera (denominado “la vaca de madera”) en el que se metía la pasta tostada enrollada en un lienzo entre dos cuñas para sacar el aceite a golpe de martillo de madera, lo que exigía mucha fuerza. Hoy en día los molineros tienen a su disposición tecnología más moderna que facilitan el trabajo y hacen el prensado más efectivo.
Para terminar el proceso, se deja reposar varios días el aceite recién prensado en recipientes adecuados para que pose los residuos y partículas en suspensión que todavía pudiera contener. Sólo después se embotella y llega a los estantes de mercados nacionales e internacionales.
Según esta filosofía tradicional los productores locales le otorgan a su aceite una altísima calidad, un carácter y carisma únicos. Este esmerado proceso de elaboración junto a los procedimientos tradicionales de tostado garantizan un producto de calidad inconfundible y 100% natural. Esto es lo maravilloso del Aceite de Pipas de Calabaza Estiro IGP.
Turtó de aceite de pipas de calabaza
Turtó de aceite de pipas de calabaza
Valioso subproducto
Durante la elaboración del aceite de pipas de calabaza se prensan aproximadamente un 90% de las grasas contenidas en la masa de pipas ya preparada; la proteína, las fibras y el resto de la grasa quedan posadas en el turtó.
En la actualidad este valioso subproducto se utiliza en primera línea como alimento animal o para la producción de aceites para aliños. Agricultores emprendedores ya han descubierto las ventajas del turtó para consumo propio. Precisamente hoy en día con las costumbres alimenticias vegetarianas y veganas el turtó podría ser una alternativa en el menú cotidiano, además de invitar a ser creativo en su uso, todavía por descubrir.
Cualidades sensoriales
Cuando el turtó sale fresco de la prensa debe enfriarse y finalmente ser molido. El sabor de esa harina de turtó es comparable con el sabor a pipa tostada. Su aroma recuerda al del aceite de pipas de calabaza recién prensado, su color es parduzco con matices verde claros. También adquiere un ligero gusto salado, proveniente de la sal añadida durante el proceso de elaboración del aceite.
Usos en la cocina
El turtó tiene una amplia variedad de posibilidades de aplicación en la cocina. Por ejemplo en empanados o pestos, o también como un ingrediente más en recetas de galletas, snacks y pan. Además de eso y debido a su bajo contenido en grasas es muy fácil de amasar por ejemplo para hacer tallarines y es el complemento perfecto para el Müsli o para enriquecer las salsas y patés (podrá encontrar recetas en nuestro recetario).
Su adquisición
El turtó de aceite de pipas de calabaza se adquiere principalmente en cualquier molino de aceite que prense aceite de pipas de calabaza. Sin embargo se debe ser muy cuidadoso a la hora de comprar un turtó. Éste debe cumplir con las normas vigentes de higiene y los estándares alimenticios y que esté a la venta como producto alimenticio.
Almacenamiento
Ya que el turtó posee un cierto porcentaje de grasas puede ponerse rancio si no se conserva con las condiciones adecuadas. Es por eso que debe estar en recipientes apropiados para alimentos que lo protejan de la luz, del aire y del calor y no debe ser expuesto a la humedad. Como cualquier otro alimento puede estropearse si no se consume antes de la fecha de caducidad.
Fotocredit: Stefan Kristoferitsch und Pixelmaker.at (Pressvorgang)
